Roggensauerteigbrot

Zutaten

• 30 gAktiver Starter
• 275 gRoggenvollkornmehl
• 290 gRoggenmehl 1150
• 500 mlWasser
• 12 gSalz

Am Tag davor

Der Brotsauerteig wird abends angesetzt und reift über Nacht.

1. Den Starter mit 280 ml Wasser verrühren, Roggenvollkornmehl und 6 g Salz zugeben und alles gründlich verkneten, bis keine Mehlreste mehr sichtbar sind.
2. Abgedeckt bei Raumtemperatur 12–16 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig ist reif, wenn er sich deutlich vergrößert hat, säuerlich-fruchtig riecht und die Oberfläche Risse zeigt.

Am Backtag

1. Reife prüfen: Ein kleines Stück Sauerteig schwimmt in Wasser, sobald er ausreichend gegoren ist.
2. Hauptteig kneten: Den Brotsauerteig in den restlichen 220 ml Wasser auflösen, Roggenmehl Type 1150 und die restlichen 6 g Salz zugeben. Roggenteige nur kurz und schwach ausarbeiten – etwa 3–5 Minuten, bis alles gleichmäßig vermischt ist.
3. Formen: Den Teig in eine bemehlte Kastenform füllen und die Oberfläche glatt streichen.
4. Gare: Abgedeckt 2–3 Stunden gehen lassen, bis sich der Teig sichtbar vergrößert hat.
5. Backen: Den Ofen auf 250 °C vorheizen, die Form einschieben und Dampf erzeugen. Nach 15 Minuten auf 220 °C zurückdrehen und weitere 40–50 Minuten backen, bis eine Kerntemperatur von rund 98 °C erreicht ist.
6. Auskühlen: Das Brot vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen. Roggenbrot erst am nächsten Tag anschneiden – es reift beim Auskühlen noch nach.